Les épluchures de fruits et légumes plus riches en fibres que la chair, selon une étude de King's
En testant des produits courants comme la courge butternut et l'ananas, des chercheurs proposent de manger du pied à la pointe pour réduire le gaspillage alimentaire et améliorer la nutrition.
Par Letizia Giugliano
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Des chercheurs du King's College London ont constaté que les peaux, pépins et trognons jetés de douze fruits et légumes courants contiennent des concentrations de fibres plus élevées que la chair elle-même. L'équipe a exploré la consommation du pied à la pointe comme innovation alimentaire pour lutter à la fois contre le gaspillage alimentaire des ménages et les carences nutritionnelles. Leur analyse en laboratoire a montré que les déchets de cuisine courants représentent entre 25 % et 48 % du poids total des produits.
Mesurer les nutriments laissés à la poubelle
Les ménages britanniques jettent environ 10 millions de tonnes de nourriture chaque année, les produits frais représentant 36 % de ce gaspillage. Parallèlement, les données nutritionnelles nationales montrent que seuls 4 % des adultes au Royaume-Uni atteignent l'apport recommandé de 30 grammes de fibres par jour, avec une moyenne de seulement 16,4 grammes par jour. Selon un article d'Interesting Engineering, des chercheurs du King's College London ont testé douze produits courants, dont la courge butternut, le brocoli, les poivrons, la pastèque et l'ananas, pour évaluer la valeur nutritionnelle qui est jetée. Plutôt que de chercher à breveter une nouvelle machine de transformation, l'équipe a évalué des habitudes culinaires quotidiennes qui améliorent la durabilité grâce à l'innovation culinaire, sans transformation industrielle.
« Il ne s'agit surtout pas d'encourager les gens à manger “100 g de peau et de pépins de courge butternut” pour augmenter leur apport en fibres. »
- Bajka, chercheur au King's College London
Cinq fois plus de fibres dans la peau d'ananas
Les tests en laboratoire ont montré que les pépins, tiges, écorces et peaux contenaient systématiquement bien plus de fibres que la chair. La peau et le cœur de l'ananas contenaient 453,7 % de fibres en plus que la partie charnue du fruit, ce qui signifie qu'un consommateur devrait manger cinq portions de chair pour obtenir la même quantité. L'écorce de pastèque apportait 2,10 grammes de fibres pour 100 grammes, soit à peu près l'équivalent d'une tranche standard de pain complet. Dans la courge butternut, les pépins et la peau fournissaient 9,25 grammes de fibres pour 100 grammes, couvrant près d'un tiers de l'objectif quotidien. Bajka a précisé que l'objectif est d'intégrer les parties comestibles jetées dans des recettes courantes, et non d'inciter les gens à mâcher des écorces crues. Pour tester l'idée en pratique, le King's College London a mené des essais avec un menu du pied à la pointe.
Gérer les risques liés aux pesticides avant une adoption plus large
Les fibres alimentaires facilitent la digestion et réduisent les risques de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires, mais les auteurs ont soulevé des questions de sécurité. Manger les peaux extérieures augmente l'exposition aux résidus de pesticides, aux métaux lourds et aux toxines naturelles des plantes, qui doivent rester dans des limites sûres. Le projet initial ne portait que sur douze variétés de produits. Des essais cliniques sont encore nécessaires pour mesurer les effets réels sur la santé des régimes alimentaires humains. Gibson a expliqué que le travail vise à aider les cuisiniers à trouver de la valeur dans les restes alimentaires négligés, sans forcer personne à avaler des repas peu appétissants.
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