Obst- und Gemüseabfälle enthalten mehr Ballaststoffe als das Fruchtfleisch, zeigt eine Studie des King's College
Bei Tests mit gängigen Produkten wie Kürbis und Ananas schlagen Forschende eine Verwertung von der Wurzel bis zur Spitze vor, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren und die Ernährung zu verbessern.
Von Letizia Giugliano
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Forschende des King's College London haben herausgefunden, dass weggeworfene Schalen, Kerne und Strünke von zwölf gängigen Obst- und Gemüsesorten höhere Ballaststoffkonzentrationen enthalten als das Fruchtfleisch selbst. Das Team untersuchte den Verzehr von der Wurzel bis zur Spitze als Ernährungsinnovation, um sowohl Lebensmittelabfälle in Haushalten als auch Nährstoffmängel zu bekämpfen. Ihre Laboranalyse zeigte, dass übliche Küchenabfälle zwischen 25 % und 48 % des Gesamtgewichts von Obst und Gemüse ausmachen.
Die Nährstoffe messen, die im Müll landen
Britische Haushalte werfen jedes Jahr etwa 10 Millionen Tonnen Lebensmittel weg, wobei frisches Obst und Gemüse 36 % dieser Abfälle ausmachen. Gleichzeitig zeigen nationale Ernährungsdaten, dass nur 4 % der Erwachsenen im Vereinigten Königreich die empfohlene Aufnahme von 30 Gramm Ballaststoffen pro Tag erreichen und im Durchschnitt nur 16,4 Gramm täglich zu sich nehmen. Laut einem Bericht von Interesting Engineering testeten Forschende des King's College London zwölf gängige Produkte, darunter Butternut-Kürbis, Brokkoli, Paprika, Wassermelone und Ananas, um zu bewerten, welcher Nährwert weggeworfen wird. Statt ein Patent für eine neue Verarbeitungsmaschine anzustreben, untersuchte das Team alltägliche Kochgewohnheiten, die die Nachhaltigkeit durch kulinarische Innovation ohne industrielle Verarbeitung verbessern.
„Wichtig ist, dass es hier nicht darum geht, Menschen zu ermutigen, ‚100 g Butternut-Kürbisschale und -kerne‘ zu essen, um die Ballaststoffaufnahme zu erhöhen.“
- Bajka, Forscherin am King's College London
Fünfmal mehr Ballaststoffe in Ananasschalen
Labortests zeigten, dass Kerne, Stiele, Rinden und Schalen durchweg weit mehr Ballaststoffe enthielten als das Fruchtfleisch. Ananasschale und -strunk enthielten 453,7 % mehr Ballaststoffe als das Innere der Frucht, was bedeutet, dass man fünf Portionen Fruchtfleisch essen müsste, um die gleiche Menge zu erhalten. Wassermelonenschale lieferte 2,10 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm und entsprach damit ungefähr einer Standardscheibe Vollkornbrot. Beim Butternut-Kürbis lieferten Kerne und Schale 9,25 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm und deckten damit fast ein Drittel des Tagesbedarfs. Bajka betonte, dass es das Ziel sei, weggeworfene essbare Teile in reguläre Rezepte einzubinden, und nicht, Menschen zum Kauen roher Schalen zu drängen. Um die Idee in der Praxis zu testen, führte das King's College London Versuche mit einem Menü von der Wurzel bis zur Spitze durch.
Pestizidrisiken vor einer breiteren Nutzung bewältigen
Ballaststoffe fördern die Verdauung und senken das Risiko für Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, doch die Autorinnen und Autoren warfen Sicherheitsfragen auf. Der Verzehr äußerer Schalen erhöht die Exposition gegenüber Pestizidrückständen, Schwermetallen und natürlichen Pflanzentoxinen, die innerhalb sicherer Grenzen bleiben müssen. Das ursprüngliche Projekt untersuchte nur zwölf Obst- und Gemüsesorten. Klinische Studien sind noch nötig, um die tatsächlichen gesundheitlichen Auswirkungen auf die menschliche Ernährung zu messen. Gibson erklärte, die Arbeit solle Köchinnen und Köchen helfen, den Wert vernachlässigter Lebensmittelreste zu erkennen, ohne jemanden zu ungenießbaren Mahlzeiten zu zwingen.
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