Investigadores españoles usan el electrospray para concentrar leche sin calor
Una técnica no térmica reduce el contenido de agua casi a la mitad y mantiene intactas las proteínas de la leche
Unos investigadores de Barcelona han demostrado que un campo eléctrico de alta tensión puede concentrar leche líquida a temperatura ambiente, lo que ofrece una alternativa no térmica al secado industrial por calor. El método, que está en proceso de patentamiento, reduce el contenido de agua casi a la mitad y preserva las proteínas frágiles.
Romper gotas con alta tensión
Convertir la leche en polvo suele exigir un calor intenso para evaporar el agua, un paso que puede degradar las proteínas del suero, las enzimas y las vitaminas. Para evitar el daño térmico, un equipo del Instituto de Microelectrónica de Barcelona (IMB-CNM-CSIC) y de la Universidad Autónoma de Barcelona (CIRTTA-UAB) probó el electrospray a 20 °C. Según informa Phys.org, el sistema aplica un campo eléctrico intenso a la leche líquida. Esta fuerza vence la tensión superficial y fragmenta las gotas de líquido en millones de microgotas, lo que permite que el agua se evapore a temperatura ambiente.
Pruebas de caudales en la sala limpia
Los experimentos se llevaron a cabo en la Sala Limpia de Micro y Nanofabricación del IMB-CNM-CSIC con un equipo de electrospray Fluidnatek LE-10. El primer autor, Bernat Perez Playà, adaptó el dispositivo para procesar leche desnatada reconstituida con una carga eléctrica de 29 kV a una distancia de 10 cm entre la punta y el colector. El caudal resultó decisivo: inyectar leche a 0,2 mL/min apenas producía cambios, mientras que reducir el suministro a 0,01 mL/min elevó los sólidos totales del 12,3 % al 36,8 %. A velocidades más bajas, cada gota porta una carga eléctrica mayor en relación con su volumen, lo que acelera la ruptura y la pérdida de agua.
Proteger las caseínas y buscar una patente
La electroforesis en gel mostró que la invención no térmica dejaba intactos los componentes clave. El profesor de la CIRTTA-UAB Manuel Castillo señaló que el proceso preserva las caseínas y las proteínas del suero que normalmente se degradan en el procesamiento térmico industrial. El equipo presentó una solicitud de patente que cubre el método de deshidratación de productos alimenticios líquidos. Aunque las pruebas de laboratorio redujeron el agua de la leche casi a la mitad, el equipo no produjo un polvo completamente seco.
Escalar la producción y medir el consumo energético
La coautora Llibertat Abad explicó que los próximos ensayos evaluarán múltiples boquillas de emisión para escalar el volumen de producción. Los trabajos futuros también probarán la estabilidad microbiológica, medirán el consumo energético neto y evaluarán si este método con patente pendiente puede aplicarse a otros alimentos líquidos sensibles al calor.
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